खाद्य विषाक्तता : एक बिश्वब्यापी चासो

Newslaya Home

खाद्य विषाक्तता : एक बिश्वब्यापी चासो

- अनुप पौडेल
आइतबार १९, पुष २०७७

खाना भन्नाले त्यो वस्तु हो जसमा शरीरलाई चाइने आवश्यक पोषण तत्व हुन्छ जस्तै कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन, चिल्लो पदार्थ, खनिज पदार्थ, भिटामिन इत्यादि । यस्तो पोषण युक्त खाने कुराहरुले शरिरको वृद्धि विकास गर्ने, कोष तथा तन्तुहरुको मर्मत गर्ने, पुरै शरीरलाई सन्चालन गर्ने र यिनै खाना जलेर शरिरलाई उर्जा दिने गर्दछ।

धेरै जसो खाने कुराहरु कृषि(बनस्पति) हुँदै आउने गर्छन्। संसारमा रहेका दुई लाख पचास हजार देखि तीन लाख रहेका बनस्पति मध्ये केबल चार प्रतिशत खाने बनस्पति (खान योग्य हुने जरा, फल, पात आदि) रहेको छ । जसमध्ये एक सय पचास देखि दुई सय बनस्पतिको प्रयोग मानव जातिले अधिक मात्रामा गर्दै आएको फुड एण्ड एग्रीकल्चर ओर्गनाइजेसनको एक अध्ययनले बताएको थियो (FAO,1999)। जब कि दूध, अण्डा, मासु, माछा इत्यादीहरु भने जनावरबाट प्राप्त हुन्छ। प्रायः फलफूल भने प्रशोधन नगरी पखालेर खान सकिन्छ जब कि धेरै जसो तरकारी र जनावरबाट प्राप्त हुने खाध सामाग्रीहरु भने प्रशोधित (पखाल्ने, काट्ने, पकाउन) गरेर मात्र खान सकिन्छ। प्रसोधित खाने कुराहरु भने नुन दलेर, सुकाएर, फर्मेन्ट गरेर, धुवाको प्रयोग गरेर वा अन्य तरिकाले सुरक्षित बनाएर प्याकेटमा बजारसम्म पुर्याइन्छ।

तर कहिलेकाही यिनै खानाहरुले स्वास्थ्य समस्या बिरामी हुने तथा ज्यानै समेत जान पनि सक्छ। विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO, २०१५) को अनुसार विश्वमा प्रत्येक दस जनामा एक जनाले भने दुषित वा जीवाणु मिसिएको खाना खाएर बिरामी हुने गरेको पाइएको छ। यस्तै गरेर विश्वमा चार लाख बीस हजारको प्रतिबर्ष मृत्यु हुने गरेको पाइएको छ जसमध्ये तीस प्रतिशत पाँच बर्ष मुनिका बालबालिका रहेका छन्।

सेन्टर फर डिजिज कन्ट्रोल एन्ड प्रीभेन्सन (CDC) को तथ्यांक अनुसार एकतीस वटा (ब्याक्टेरिया, फङ्गी, भाइरस र पारासाइट) समुहका जीवाणुले २५० भन्दा बढी रोग निम्त्याउने र विश्वमा प्रतिबर्ष चार करोड असी लाख बिरामी हुने गरेका छन्। अमेरिकामा मात्रै तीन हजारको हाराहारीमा मानिसहरु मर्ने गरेका छन्। विश्व स्वास्थ्य संगठनको अनुसार बोटबिरुवा रोप्दा देखी खाध पदार्थ बन्दै थाल सम्म पुग्दा हालिने रसायन प्रत्यक्ष वा अप्रत्यक्ष रुपमा थालमा परेर शरिरमा हानी पुर्याउछ जुन फुड पोइजनीङको उदाहरण हो। खाध सुरक्षाका कुराहरु अपनाउन सके पोइसोइनिङ बाट निम्तिन सक्ने धेरै जसो रोगबाट बच्न सकिन्छ।

खानाबाट हुन सक्ने संक्रमण मुख्यतय गरेर दुई प्रकारमा बिभाजन गर्न सकिन्छ। बिग्रेको सडे(गलेको खानामा सुक्ष्म जीवाणुको बिकास हुनु र ती जिवाणु शरीर भित्र बिकास भइ भित्र असर गर्नु अर्थात फुडबोन इनफेक्सन (Foodborne Infection) हो। अर्को बर्ग चाँही सूक्ष्म जीवाणुले खानामा बिष उत्पादन गर्नु र त्यो बिष युक्त खाना सेवन गर्नु अर्थात फुड इनटोक्सिकेसन (Food Intoxication) हो। खानामा कति सुक्ष्म जीवाणु बिकास हुन्छ त भन्ने कुरा खानामै रहेका कारक तत्वमा र बाहिरी वातावरणमा निर्भर रहन्छ। खानामै रहेका कारक तत्व भन्नाले पिएच,खानामा स्वतन्त्र रहेको पानि, रिडोक्स् पोटेन्सियल, र खानामा रहेका पोषण तत्व हुन् भने बाहिरी कारक तत्वमा वातावरणको तापक्रम, वातावरणको आर्द्रता, वातावरणमा रहेको ग्यासको बनावट, आदि हुन्।

केही खानाका प्रकार र त्यसमा पाईने जीवाणुहरुः
मासु : Salmonella, vibrio
दुध : Coliform, Streptococcus, Coxiella
फलफुल तथा तरकारी : Botulinum, Bacillus
अन्डा : Clostridium, Staphylococcus aureus
माछा : Pseudomonas, Mycobacterium, Flavobacterium

फुड इनटोक्सिकेसनलाई (बिष)को स्रोत अनुसार बर्गिकरण गर्न सकिन्छ।
१. बिरुवामा हुन सक्ने विषहरु
Solanine : आलुमा हुने हरियो रङ्ग जसले न्युरोनलाई असर पुर्याउछ।

Phenylethylamine: धेरै जसो बिरुवामा पाइन्छ,उच्च रक्तचाप हुने,माइग्रेन हेडेक हुने , नर्भस प्रणालीलाई असर पुर्याउछ ।

Hydrogen Cyanide : यो बिशेष गरेर अबककबखब, ष्mिब दभबलक, बदम र फलफुलको बिउमा प्रकृतिक रुपमा पाईन्छ भने फलफुलको खाने भागमा यसको मात्रा एकदमै कम हुन्छ । यसले न्युरोनलाई असर पुर्याउछ ।

Lectins : वा हेमाग्लुतेनिन ९किड्नी आकार भएका सिमिहरु, अन्नहरु, बिजहरु, रातो रक्तकोषहरुलाई बाधेर राख्छ र रक्तकोषलाई उचित काम गर्न दिदैन,एलर्जी ,खाना पच्न नदिने जस्ता समस्या निम्त्याउछ।

Myristicin : यो बिशेष गरेर सुपारी र कम मात्रामा कालो मरिच,गाजर र पालुङ्गेमा पाइन्छ यसले युफेरिया ,हेल्युसुलेसन ,नार्कोसिस, र टाउको दुख्ने, पेट दुख्ने,बान्ता हुने जस्ता समस्या देखिन्छन् ।

Grayanotoxin : यो बिरुवाको पात,फुल,नेक्टरमा पाइन्छ। यसले टाउको दुख्ने, पेट दुख्ने,बान्ता हुने पखला लाग्ने,मानसिक बिरामीसम्म गराउन सक्छ।

Mushroom Poisoning : यो जंगली च्याउहरुमा पाइन्छ, यसले पाचन प्रणाली बिगार्ने,श्वासप्रश्वासमा समस्या पुर्याउने, किड्नी ,मिर्गौला बिगार्ने र ज्यान नै सम्म लिने गर्छ।

२. जनावरमा पाइने विषादीहरु
संक्रमित मासुको सेवनले पनि फुड इनटोक्सिकेसन हुन्छ। मासुको तन्तु ब्याक्टेरियाले वा इन्जाइमले बिगारेर दुबै तरिकाले विषादी हुन सक्छ ।मासुमा बिष आउन सक्ने प्रथामिक माध्यम भनेको जनावरले मेटाबोलिजम गर्दा नै बिष निकाल्ने हो भने दितिय माध्यम भनेको जनावरले बाहिरबाट बिष सेवन गर्ने जस्तै किटनाशक बिष खाने, हेभी मेटल खाने, ड्रग्सहरुले दुषित भएको खाने कुरा खाएर हो ।

Tetrodotoxin : यो पुफर माछाकोको कलेजो र ओभरीमा पाइन्छ यो बिषले शरिरमा सोडियम आयोनको चल्ने शक्तिलाई निष्क्रिय बनाउने र स्नायु तन्नुको चाल९लभचखभ (nerve impulse) लाई पनि रोक्छ।

Shellfish toxications : यो एल्गिले निकाल्छ यसले सिधै स्नायु तन्तुलाई असर पुर्याउछ।

Ciguatoxin : दिनोफ्याजेलस अथवा समुन्द्री एल्गिले यो बिष निकाल्छ । यसले टाउको दुख्ने,बान्ता हुने, चक्कर लाग्ने जस्ता समस्या देखिन्छ ।

Scombrotoxin : यो माछा परिवारको स्कोम्ब्रीइ मा पाइन्छ यसबाट टाउको दुख्ने,पेट दुख्ने ,निल्न असहज हुने जस्तो समस्या देखा पर्दछ र यसबाट एक्कासी मृत्यु पनि हुन सक्छ।

संक्रमणका अन्य स्रोतहरु
संक्रमण हुने जनावर र विरुवाबाट मात्रै नभएर अन्य श्रोतहरु पनि रहेका छन्।
१. असुरक्षित पकाउने तरिका
पोषण तत्व धेरै भएको खाना सधै सुरक्षित हुन्छ भन्ने हुदैन। राम्रोसँग पकाउन नजान्दा वा प्रसोधन गर्न नजान्दा यसले स्वस्थ्य समस्या निम्त्याउन सक्छ। खाना पकाउने वातावरण दुषित भएमा ,फलफूल ,तरकारी,माछा,मासु पखाल्ने वा काट्ने तरिका दुषित तरिकाले गर्दा, धेरै बेर सम्म तातो तेलमा पकाउनाले सेचुरेटेड फ्याट बढ्नाले शरिरमा कोलेस्ट्रोल र शारीरिक तौल बढ्छ।

जसले गर्दा पाचन प्रक्रियामा रोगको संक्रमण बढ्न सक्छ। प्लास्टिकको भाडामा राखेर माइक्रोओवनमा खाना तातो गर्दा, कोइला वा धुवाँको प्रत्येक्ष सम्पर्कबाट पकाएको खाना यिनीहरुले स्वास्थ्यलाई प्रत्यक्ष वा अप्रत्यक्ष रुपमा हानी गरिरहेको हुन्छ। खाना पकाउदा ध्यान दिनुपर्ने कुरा र स्वास्थ खानाका लागि चुनौतीपुर्ण भएको देखिन्छ।

२. पुनः तताएको खानाको प्रयोग
आजभोलि पकाएको खाना पुनः तताएर खाने प्रकृया साधारण जस्तो भएको छ। मानिसहरु सामान्य रुपमा खाना खाएर बढी भएको (पकाएको) खाने कुरालाई फ्रीजमा राख्ने अनि थोरै थोरै तताएर खाने प्रक्रिया बढ्दो छ। तर जति धेरै पटक खानेकुरा ततायो उतिनै पोषण घट्दै जाने र विष (अनावश्यक रसायन) बढ्दै जान्छ। जसले स्वास्थ्यमा धेरै नकारात्मक असर पार्दछ। रिसर्च अनुसार गेडागुडी, पालुङ्गो साग, चुकन्दर, यिनिहरुमा नाइट्राइस हुन्छ जुनलाई धेरै पटक तताउदा यिनिहरु हानिकारक रसायन भइ लामो अन्तरालमा क्यान्सरको कारण बन्न जान्छ। च्याउ, अन्डा तथा धेरै प्रोटिन हुने खाने कुरा धेरै तताएर खादा प्रत्यक्ष रुपमा पाचन प्रणालिमा असर पुर्याउछ।आलुलाई पकाएर फ्रीजमा नहाली बाहिर नै छोड्दा बोटुलिनम (Botulism) जीवाणुको विकास हुन सक्छ जुनलाइ पुन तताउदा वा पकाउदा नष्ट हुदैन यस्तै गरेर यसको स्पोरहरु पकाएको वा नपकाएको चामलमा(भात) हुन सक्छ। यदि भातलाई बाहिर नै छोडियो भने त्यसमा स्पोरहरु बढेर खानामा विष बढ्न सक्छ।

३. खुद्रा ,होटेल र यात्रामा खाइने (घुम्ती) खाना
मासु, कुखुराको उत्पादन ,माछालाई यात्रा खानाको रुपमा बेच्ने गरिन्छ। यसलाई उचित सवधान गरेर खान सकिएन भने फुड बोर्न रोगहरु लाग्न सक्छ। खुद्रा,होटेल तथा यात्रा गर्दा खाइने खाना कच्चा पदार्थबाट बनाउदा,उचित मात्रामा नचिस्याउदा,पकाउने र खाने समय करिब 12 घण्टा भन्दा बढी हुदा,खाने कुरा राम्रोसंग हेन्डल नगर्दा ,खाने कुरामा राम्रोसंग सेवा नदिदा ,भन्डार गरेको भाडाबाट खस्दा वा पोखिदा जिवाणुको संक्रमण बढी हुन सक्छ। कुखुराको मासु वा अरु मासुहरुमा Salmonellas, E.coli, Campylobactor jejuni, Clostridium perfringens जीवाणुहरुको आक्रमण हुन सक्छ।

निश्कर्ष
खाना खान नपाउदा लाग्ने कुपोषण र खाना खान नजान्दा लाग्ने समस्याबाट ग्रसित धेरै भेटिन्छ। हाम्रो खान पिनको शैलीले नै स्वास्थ्य जिवनको बाटोको पुर्वाधार निर्माण गर्न मद्दत मिल्छ। खाद्य विषाक्तता अहिलेको छिटो चल्ने जमनामा साच्चै नै चासोको विषय बनेको छ। कुनै असरहरु तत्काल नै देखिन्छन् भने धेरै जसो लामो अन्तरालमा आउने समस्याहरु हुन्छन् जसबाट वचन आजै देखि नै सबैले स्वस्थ खाध शैली अपनाउन पर्ने जरुरी छ।