उसिना चामल : एक परिचय

Newslaya Home

उसिना चामल : एक परिचय

- अनुप पौडेल
शुक्रबार १४, कार्तिक २०७७

फागुनको महिना थियो । घरमा पुराण लगाएको थियो त्यसैले घरभरि मान्छेको आवतजावत, इष्टमित्रको भिडभाड हुने कुरा सामान्य नै थियो । मामा र अंकलहरुले सामान जुटाउने र बन्दोबस्त मिलाउने जिम्मा पाएका थिए भने माइजू र काकीहरु ल्याइएका सामनलाई मिलाउने ,खानपिनको बन्दोबस्तमा ब्यस्त थिए । म न्यानो घाम ताप्दै पुराण वाचन गर्ने पन्डितलाई सुनेर बसिरहेको पनि केही समय भएको थियो । यत्तिकैमा मलाई बहिनिले पछाडिबाट कोट्ट्यर ‘दाइ खाना खान जानु अरे छिटो’ भनेर माइजूको सन्देश पुर्याइ ।

म हतार हतार भान्सामा पुगेर खान तयार भए । दिदिले सधैं झै भात पस्कदै हुनुहुन्थ्यो आज चाहिँ माइजू आएर उसिना चामलको भात दिनु न बाबु लाई भन्नु भयो । माइजू मलाई सार्है माया गर्नु हुन्थ्यो त्यसैले मिठो चिज आउने भयो भनेर म खुसी थिए । उसिना चामल भनेर मैले त्यति खेर पहिलोपल्ट ख्याल गरे। आहा ! स्वाद नै फरक रहेछ यो चामलको भातको त । सधैंको भन्दा फरक र मिठो स्वाद पाउदा मैले थापेर खाए त्यति खेर । त्यसपछी ख्याल गर्दै जादा त्यो चामल त विशेष प्रयोजनमा मात्रै प्रयोग गरिने चलन रैछ। के रैछ त यो उसिना चामल भन्ने खोजी निती गरेर अरुको लागी भनेर सानो लेख तयार पार्ने निधो गरेँ ।

साधारण बुझाइमा उसिना चामल भनेको धानलाई कुटेर चामल बनाउनु अघि एकचोटि उसिनेर सुकाइएको चामल पो रैछ । उसिना चामल (Parboiled Rice) भन्नाले चामलमा धानको बोक्रामा भएको पोषण तत्व खेर जान नदिन धानलाई कुटाउनु अघि गरिने भिजाउने-बफाउने (हाइड्रोथर्मल) कार्य हो । धानको बोक्रामा (husk) बिशेष गरेर कार्बोहाइड्रेट (सेलुलेज), प्रोटिन, चिल्लो पदार्थ र धेरै खालका भिटामिन र खनिज पदार्थ (मिनिरल) पाइन्छ । प्रोटिन र चिल्लो पदार्थ शरीरलाई धेरै चाहिने पोषण (Macro Nutrient) हो भने भिटामिन र खनिज पदार्थ शरीरलाई थोरै चाहिने पोषण तत्व (Micro Nutrient) हो । धानको बोक्रामा शरिरलाई माइक्रोग्राममा आवश्यक पर्ने पोषण तत्व जस्तै भिटामिन बि–१ (थायमिन) पाइन्छ जुन अरु खाने कुराहरुमा एकदमै कम हुन्छ ।

धानको बोक्रा (Husk) फालेपछि आउने खैरो(सेतो चामललाई धेरै पोलिस गर्नाले शरीरलाई आवश्यक पर्ने धेरै खालका पोषण तत्व खेर गइ राखेको हुन्छ जुन शरीरको लागी अति नै लाभदायक हुन्छ । हामीहरुले एकदमै कम पोलिस गर्दा वा पोलिस नै नगर्दा पनि धानको बोक्राबाट धेरै पोषण तत्व खेर गइरहेको हुन्छ । त्यस्तो पोषण तत्व खेर फाल्न नदिने उपाय भनेको पारबोइलिङ गर्नु हो ।

उसुन्ने कार्य (पारबोइलिङ) कसरी गरिन्छ ?
धानलाई उसुन्ने (पारबोइलिङ) काम प्रमुख तीन चरणमा गरिन्छ ती भिजाउने, बफाउने र सुकाउनु हो। त्यसपछी यसलाई कुटाएर चामल निकाल्न सकिन्छ।

सुरुमा धानलाई सफा पानिले भिजाउनु पर्दछ । धानले पानि सोस्ने प्रक्रिया नै भिजाउनु हो । धानमा रहेको १३ % पानि (moisture) देखि (४०–५०%) सम्म पानि (moisture) पुर्याउनु नै भिजाउनुको मुख्य उदेश्य हो । धानले पानि सोस्दा पानि इन्डोस्पमको छिद्रहरुमा गई बसेको हुन्छ र यो प्रकृया केपिलेरी एक्सन र डिफ्युजन प्रक्रियाले गर्दा हुन्छ । भिजाएको धानलाई बाष्पित गर्नु पर्दछ । भिजाएको धानलाई पानीको बाफले सुकाउदा धानमा भएको पानि (moisture) उडेर जाने प्रक्रिया नभई त्यहीँ पानि (moisture) ले धानलाई नरम बनाउने (Gelatinization) काम गर्दछ । जसले गर्दा छिद्र तथा चर्किएको धानलाई दर्हो बनाई पछि धान कुट्दा सिङ्गो चामल धेरै निस्कन्छ र धानको बोक्रा (हक्स्मा) भएको पोषन तत्वलाई धान/चामलको इन्डोस्पममा घुलाउने काम पनि यहि वाष्पित गर्ने कार्यमा पर्दछ । यस पछि धानलाई सुकाउनु पर्दछ । धान सुकाउनु भन्नाले धानमा रहेको पानिलाई पुनः (१४–१५%) सम्म पुर्याउनु भन्ने बुझिन्छ । धानलाई सुकाउदा जीवाणुहरुको प्रवेश नहोस् भन्ने उदेश्यले चर्को घाम वा ड्रयरको प्रयोग गरेर छिटो सुकाएको ठिक हुन्छ ।

धानलाई उसुन्ने (पारबोइल) किन गर्ने ?
पारबोइल चामल गर्नुको मुख्य कारण भनेको बोक्रा (हक्स्) मा भएको अति आवश्यक पर्ने पोषणहरु जस्तै थाएमिन, रिबोफ्याबिन आदि, खनिज पदार्थ (mineral) हरु चामलमा शोषित गर्नु नै हो जुन साधारण चामलमा खेर गएको हुन्छ । यस बाहेकका फाइदा भनेको धानबाट चामल बनाउदा कम टुक्रनु , उसिने (पारबोइल) चामल वा धान घुन वा किरा कम लाग्नु, भात पकाउदा माड कम निस्कनु र धान कुटाउदा ढुटो पनि एकै किसिमको निस्कन्छ । उसिनेको (पारबोइल) चामल प्रयोग गरियो भने चामलको पोषण तत्व बढ्न जान्छ जुन स्वास्थको लागि लाभदायिक हुन्छ ।
No description available.
यो धेरै फाइदाजनक हुँदा हुँदै पनि केही नराम्रो पक्ष रहेका छन् । चामलमा खैरो–पहेलो रङ्ग हुन्छ जुन सबैलाइ मन नपर्न सक्छ । यस्तै गरेर केही मात्रामा नराम्रो गन्ध आउन सक्छ र साधारण चामल भन्दा उसिनेको चामल महङ्गो पर्न पनि जान्छ ।

अनुप पौडेल
(केन्द्रिय प्रबिधी क्याम्पस, धरानमा खाद्य प्रबिधी अध्ययनरत)